Nel mondo della gastronomia giapponese, poche forme di cucina possono eguagliare l’eleganza e la raffinatezza della cucina Kaiseki.
Originaria della tradizione buddista Zen, la Kaiseki non è solo un pasto, ma un’esperienza multisensoriale che celebra l’armonia tra natura, stagioni e sapori. La cucina Kaiseki è molto più di una semplice esperienza culinaria: è un’arte che unisce tradizione, estetica e sapore in un unico piatto.
Le origini della cucina Kaiseki: dai monasteri alla tavola
La cucina Kaiseki trova le sue radici nei rituali cerimoniali del tè giapponese del XIV secolo, sviluppandosi poi nei monasteri buddisti Zen come parte integrante delle pratiche meditative. Il nome “Kaiseki” deriva dalla pratica di riscaldare le pietre per cuocere il cibo durante le cerimonie del tè. Nel corso dei secoli, la Kaiseki si è evoluta in una forma sofisticata di cucina che riflette l’armonia tra stagioni, territorio e cultura.
I piatti tipici della cucina Kaiseki
La cucina Kaiseki è caratterizzata da una serie di portate preparate con ingredienti freschi e di stagione, presentate con grande attenzione estetica.
Una tipica cena Kaiseki può includere zuppe, piatti di pesce crudo o cotto, verdure, riso e dessert. Ogni portata è attentamente progettata per stimolare i sensi e offrire un’esperienza culinaria equilibrata e memorabile. I piatti Kaiseki sono un’esperienza multisensoriale che coinvolge non solo il gusto, ma anche la vista e persino il tatto attraverso l’attenzione al dettaglio e alla presentazione.
Uno di questi è il Sakizuke, un antipasto che prepara il palato per il pasto principale. Questo può includere una varietà di piccoli piatti come sashimi, zuppe leggere, insalate o antipasti a base di verdure di stagione.
Il Hassun è un altro elemento distintivo di un pasto Kaiseki, che presenta una selezione di piatti che riflettono la stagione e l’ispirazione creativa dello chef. Questi piatti possono includere pesce, carne, verdure e altre prelibatezze locali, disposte con attenzione su un vassoio per creare una composizione visivamente accattivante.
Uno dei momenti culminanti di un pasto Kaiseki è il Nimono, una zuppa o un piatto bollito che evidenzia la delicatezza e la complessità dei sapori. Questo può includere ingredienti come pesce, carne, tofu o verdure, cotti lentamente in un brodo aromatico fino a raggiungere una consistenza tenera e un sapore ricco.
Il Yakimono è un piatto grigliato che aggiunge una nota di robustezza al pasto Kaiseki. Questo può includere pesce alla griglia, carne marinata o verdure alla brace, servite con salse e condimenti che accentuano il loro sapore naturale.
Il Suimono è una zuppa chiara e delicata che funge da intermezzo rinfrescante tra i piatti più ricchi del pasto. Preparata con brodo di pesce o vegetale e arricchita con ingredienti come alghe, funghi o radici di loto, questa zuppa è un’ode alla semplicità e all’eleganza.
Infine, il Kanmi è il dolce finale che conclude il pasto Kaiseki. Questo può includere una varietà di dessert tradizionali giapponesi come mochi, wagashi (dolci di pasta di fagioli) o frutta fresca di stagione, presentati con grazia e raffinatezza.
Gli chef della cucina Kaiseki
Tra gli chef più rappresentativi della cucina Kaiseki, spicca Yoshihiro Murata, proprietario del celebre ristorante Kikunoi a Kyoto. Murata è rinomato per la sua maestria nell’equilibrare tradizione e innovazione, offrendo ai suoi ospiti un’autentica esperienza sensoriale.
Altri chef di spicco includono Tsuyoshi Iryo di Kichisen e Kunio Tokuoka di Kitcho, entrambi noti per la loro dedizione alla perfezione e all’eleganza della cucina Kaiseki.
E, In Italia, non possiamo non citare il nostro straordinario docente, Satoshi Hazama, del ristorante Hazama di Milano. E’ lui a preparare per i suoi ospiti piatti che sono un vero e proprio viaggio tra i sapori, i colori e i profumi della cucina Kaiseki, utilizzando non soltanto ingredienti tipici della tradizione gastronomica nipponica, ma anche prodotti italiani.
Il suo menù degustativo è percorso raffinato e poetico, che incanta i palati di chi si lascia conquistare da una cultura lontana.
Come diventare uno chef di cucina Kaiseki
Uno degli elementi imprescindibili per diventare chef di cucina kaiseki è rappresentato dall’ampia formazione e dedizione. Gli chef devono avere una profonda comprensione della cultura giapponese, delle stagioni e degli ingredienti locali. La formazione tradizionale spesso inizia da giovani apprendisti, lavorando sotto la guida di maestri esperti. Oltre alla preparazione tecnica, gli chef Kaiseki devono possedere una sensibilità estetica e una capacità di creare piatti che riflettano l’equilibrio e l’armonia. Non basta saper cucinare le pietanze, è importante trasmettere nel piatto la filosofia della cucina kaiseki, una filosofia che trasmette eleganza, serenità e bellezza.
Un corso di cucina Kaiseki a Milano
Per apprendere tutti i segreti della cucina giapponese nella sua più alta espressione della Kaiseki, oggi c’è un corso organizzato da Italian Food Academy, tenuto proprio dallo chef Satoshi Hazama.
Il programma del corso è ricco di contenuti che spaziano dallo studio degli ingredienti chiave della cucina giapponese alle cinque tecniche basilari di cottura -Goho Crudo, passando per il taglio, l’affilatura, il lessato, la tecnica di cottura a fuoco lento, il grigliato, la preparazione di salse e marinature, il fritto, la cottura a vapore, fino alla preparazione del riso e del Sushi-Onigiri, della Soba, del Tonkatsu, dei Moci, oltre a un interessantissimo seminario sul sul sakè che comprende anche il sakè food pairing.
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