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Lampredotto, le origini dello street food fiorentino

5 Ottobre 2023
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Nel Medioevo, e successivamente fino all’Ottocento, nel Regno Unito c’era un’alta concentrazione di lampreda, un pesce di fiume molto apprezzato nell’antichità. Si narra che proprio Enrico I, che regnò in Inghilterra fino al 1135, ne fosse particolarmente ghiotto, tanto da costargli addirittura la morte.

La storia, infatti, ricorda come il re morì, durante una battuta di caccia in Normandia, per avvelenamento da lampreda. Ancora oggi, questo prodotto viene ricordato come “il pesce che uccise il re”.

Ed è così che la storia Inglese si riflette in quella italia ed, in particolare, in quella fiorentina. 

L’ Arno, infatti, fino al secolo scorso era ricco di un pesce d’acqua dolce molto prelibato, che veniva consumato durante il Rinascimento dai fiorentini più ricchi. Si chiamava, appunto, lampreda

I popolani, però, non potevano permettersi di consumarlo e non avevano accesso neanche alle carni più pregiate. Si dovevano accontentare di consumare, perciò, i prodotti di scarto delle carni che venivano macellate; molte di queste parti venivano fatte bollire e vendute poi a buon mercato nelle bancarelle poste lungo le sponde dell’Arno.

In questo modo, era possibile consumare dei pasti ad alto contenuto proteico ma con una spesa minima. Fu così che questo cibo ottenuto dagli scarti animali, fu denominato, con una punta di ironia, Lampredotto,  perché conservava nell’aspetto, una volta cotto, una somiglianza con la carne del pesce di acqua dolce. 

Da quel momento in poi il lampredotto è entrato a far parte della tradizione culinaria toscana diventando Re indiscusso dello street-food fiorentino

Se si pensa a Firenze dal punto di vista culinario, infatti, una delle pietanze che salta subito alla mente è il famoso Panino con il Lampredotto!

Servito su banchetti per i vicoli e le piazze di Firenze, un cibo da strada povero ed inebriante: è lui, il famoso panino con il lampredotto, una trippa morbida ed odorosa – per utilizzarlo si utilizza l’abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino) – adagiata in una friabile rosetta o michetta (anche chiamata, nel capoluogo toscano, semella o passerina), che si erge, appunto, come uno dei tesori culinari più autentici e caratteristici della cucina toscana. 

Mangiare il lampredotto è molto più di una semplice esperienza culinaria: è un vero e proprio rito sociale per i toscani. A Firenze, è possibile trovare le famose bancarelle di lampredotto disseminate per la città, dove ci si riunisce per gustare questa prelibatezza a pranzo o a cena. Degustare il panino con il lampredotto è ormai una tradizione radicata nella vita quotidiana dei fiorentini oltre che, chiaramente, una tappa obbligata per i turisti che si uniscono a questo pasto conviviale per provare l’autenticità della cucina locale. 

La preparazione del lampredotto è un processo che richiede pazienza e maestria: dopo essere stato accuratamente pulito, lo stomaco del bovino viene cotto in un brodo ricco di erbe aromatiche e spezie. La lenta cottura permette alla trippa di raggiungere una consistenza morbida e succulenta, in modo da poter essere poi tagliata a fette sottili e condita con un gustoso sugo. Una volta preparato, il lampredotto può essere servito in diversi modi: all’interno di un panino arricchito con una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, oppure come parte di un pasto completo con l’aggiunta di salsa piccante.

E qui sta il bello: un condimento particolare che rende ancora più speciale questo panino. Ogni fiorentino, infatti, ha il suo segreto per renderlo irresistibile e unico. 

Qualunque condimento si scelga, comunque, il consiglio è quello di accompagnarlo con del buon chianti o una bibita fresca, come una birra artigianale fiorentina.

Buon appetito! 

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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