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Le Farine: un viaggio tra le materie prime più usate in cucina

27 Novembre 2023
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Non c’è forse paese al mondo che non le utilizzi. Quando parliamo di farine, infatti, ci riferiamo a uno degli ingredienti più versatili e fondamentali nella preparazione dei cibi. Sono alla base di tantissime preparazioni, come pasta, pane, dessert. Parlare di farine significa entrare in un mondo complesso, che va studiato a fondo, proprio per la grande varietà di farine esistenti sul mercato, ognuna con delle proprie caratteristiche precise. Ecco le principali:

1. Farine di Grano: la farina 00, di tipo 0 e la farina integrale

La farina 00 è una delle farine più comuni e versatili. Ottenuta dalla macinazione del grano tenero, è caratterizzata da una consistenza fine e una bassa quantità di crusca. È ideale per la preparazione di pasta fresca, pizza e dolci lievitati. La farina 00 è anche ricca di glutine, il che la rende perfetta per la lavorazione di prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice. 

Anche la farina di tipo 0 si ottiene dalla macinazione del grano tenero. La sua bassa quantità di crusca la rende ideale per impasti più leggeri, mentre la presenza di glutine contribuisce a ottenere una consistenza soffice e ben lievitata nei prodotti da forno. 

La farina di grano tenero di tipo 0 è una scelta versatile adatta per una varietà di pani. Ha una consistenza media, perfetta per ricette classiche di pane, baguette e molte altre specialità.

La farina integrale, invece, è prodotta macinando l’intero chicco di grano, inclusa la crusca. Ciò significa che contiene tutti i nutrienti naturali presenti nel grano, come fibre, vitamine e minerali. La farina integrale è ideale per la preparazione di pane, pasta e biscotti più nutrienti e ricchi di fibre, contribuendo a una dieta equilibrata.

2. Le farine alternative: farine di avena, mandorle, riso e quinoa

Tra le farine dette “alternative” vi è la farina di avena. Ottenuta dalla macinazione di chicchi di avena. è un ingrediente più salutare, perché ricca di fibre solubili che aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue. La farina di avena è spesso utilizzata per preparare pancake, biscotti e prodotti da forno senza glutine.

La farina di mandorle è una straordinaria alternativa per coloro che sono intolleranti al glutine e anche per chi cerca opzioni più leggere e nutrienti. È infatti una farina ricca di proteine, grassi salutari e vitamine ed è perfetta per preparare dolci, biscotti, crostate senza glutine. Sempre senza glutine è anche la farina di riso, molto leggera e delicata, adatta per dolci, creme e impasti leggeri e anche per panature croccanti e gustose.

Sta sempre più spopolando la farina di Quinoa, una fonte eccellente di proteine e offre una consistenza leggera.

I benefici nutrizionali delle farine sono tanti e diversi a seconda del tipo utilizzato. Le farine integrali, ad esempio, sono ricche di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e magnesio. Le farine senza glutine, d’altra parte, sono ideali per coloro che devono evitare il glutine a causa di sensibilità o intolleranze.

Sperimentare con diverse farine può non solo arricchire la varietà nella dieta ma permettere creazioni culinarie sorprendenti. La chiave è trovare la farina giusta per ogni occasione, bilanciando gusto, consistenza e benefici nutrizionali.

Farine e panificazione: la scelta che fa la differenza

Nel mondo affascinante della panificazione, la scelta della farina gioca un ruolo fondamentale nel determinare il successo e la bontà di ogni creazione, ma anche nel conferire al prodotto finale una particolare consistenza, colore e sapore.

Ogni farina offre caratteristiche uniche che influenzano la consistenza, il sapore e la qualità generale del pane. Ma quali sono le migliori farine per ottenere risultati ottimali nella panificazione?

Oltre alle più comuni farine di tipo 00, 0, 1 e a quella integrale, esistono tante farine che si prestano per la preparazione dei lievitati.

Farina di Manitoba
Con un elevato contenuto di proteine, la farina di Manitoba è la scelta perfetta per ottenere una struttura forte e ben sviluppata nel pane. È particolarmente adatta per impasti a lievitazione lunga, come quelli utilizzati nella produzione di baguette e pani croccanti.

Farina di Semola di Grano Duro
La farina di semola di grano è ricca di glutine e questo la rende ideale per la preparazione di pane italiano e pasta fresca, proprio perchè il glutine conferisce all’impasto una consistenza elastica e resistente. Molti pani italiani, soprattutto quelli del Sud Italia, sono fatti con questa farina che, inoltre, conferisce al pane una crosta dorata e fragrante.

Farina di Segale
La farina di segale è ampiamente utilizzata nella tradizionale panificazione europea. Aggiunge un sapore caratteristico al pane e produce una mollica più densa e compatta. 

Farina per il pane francese (T65)
Con una percentuale di proteine intermedia, questa farina, che in Italia corrisponde alla farina di tipo 1, è ideale per la produzione di pane francese tradizionale. Conferisce al pane una crosta sottile e croccante e una mollica alveolata.

Nella panoramica delle farine “non convenzionali”, non si possono, poi non citare:

la farina di cocco, dal sapore leggermente dolce e la consistenza fine, è ideale per la preparazione di dolci, biscotti e piatti esotici, offrendo un’alternativa nutriente e gustosa.
la farina di piselli, estratta dalla macinazione dei piselli secchi, è una fonte ricca di proteine vegetali, perfetta per la preparazione di pane, focaccine e prodotti da forno salati.
la farina di mais, ottenuta dalla macinazione del granturco, è un pilastro nella cucina di molte culture. Con il suo sapore distintivo e la consistenza fine, è perfetta per la preparazione di ricette di cucina messicana, come tortillas, arepas, e dolci come la polenta.

Sperimentare con queste farine alternative offre non solo un’opzione per coloro con restrizioni alimentari, ma anche l’opportunità di scoprire nuovi sapori e testure uniche. L’approccio creativo alla cucina può trasformare questi ingredienti meno convenzionali in veri e propri elementi distintivi, contribuendo a rendere ogni piatto un’esperienza culinaria unica.

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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