Morbidi, gustosi, profumatissimi. I Bao cinesi sono una delizia diventata ormai internazionale. Tipici del Nord della Cina, si sono diffusi anche in Giappone, Corea, Vietnam, Taiwan, per poi arrivare anche in Occidente, assumendo una forma leggermente più grande e declinandosi in varianti gourmet grazie a farciture diverse da quella tradizionale, che strizzano l’occhio ai sapori locali.
Da noi, in Italia, ormai fioccano i locali e i chioschi dedicati a questo soffice involucro di pasta di farina 0, ripieno di saporite combinazioni, come carne di maiale, manzo, pollo, verdure, funghi, gamberetti, tofu e molto altro ancora. E persino ingredienti dolci come la crema di fagioli rossi o paste di frutta. Ultimamente, poi, dalle bancarelle di strada i bao si sono spostati agli eleganti ristoranti, diventando una vera e propria chicca per gli appassionati gourmand.
La parola d’ordine, quando si parla di bao, è proprio la creatività, oltre a una buona dose di capacità tecnica e attenzione nella preparazione.
Eppure, queste semplici prelibatezze richiamano tradizioni millenarie, simboli culturali e, talvolta, leggende affascinanti.
L’Origine dei bao è davvero misteriosa. Noti anche come baozi (包子), mantou o baozi al vapore risalgono a tempi antichissimi nella storia cinese. Pare infatti che le loro radici risalgano al periodo della Dinastia Zhou, intorno al 700 a.C. Tuttavia, il loro vero sviluppo si è verificato durante le Dinastie Wei e Jin (220-420 d.C.), quando il concetto di impasto lievitato e ripieno ha iniziato a prendere forma.
Il mantou è uno dei primi antenati di questa categoria di street food. Originariamente, il mantou era semplicemente una pagnotta di pane non ripiena ma, man mano che le cucine cinesi si sono evolute, il mantou è stato trasformato in una delizia lievitata ripiena di carne, verdure o dolci.
Numerose le leggende legate ai bao. Una delle leggende più famose è quella del “Baozi Rubino“. Durante la Dinastia Tang (618-907 d.C.), un giovane artigiano di nome Wang peregrinò in città alla ricerca di lavoro. Wang era dotato di una maestria straordinaria nell’arte di fare baozi, e i suoi baozi erano tanto squisiti quanto affascinanti alla vista.
Wang incontrò e si innamorò perdutamente di una bella e gentile principessa di nome Zhu. In un gesto audace e romantico, Wang creò un baozi in forma di rubino, ispirato dalla gemma preferita della principessa. Dentro il baozi, nascose una dichiarazione d’amore scritta con cura. Quando la principessa morse il baozi, scoprì la sorpresa e accettò la proposta di matrimonio di Wang.
I bao cinesi sono anche associati a simbolismi di potenza e prosperità. I “Baozi del Drago“, ad esempio, con la loro caratteristica forma di drago, rappresentano la forza e sono simbolo di buona fortuna e di energia positiva, tanto da essere consumati in grandi quantità soprattutto durante il Capodanno cinese e in altre occasioni speciali.
Un’altra leggenda, invece, racconta che l’inventore del bao sia stato Zhuge Liang, grande stratega e primo ministro della Dinastia Shu che pensò ad un cibo energetico e rapido per le truppe.
Il nome ‘bao’ potrebbe essere tradotto, tra l’altro, con ‘testa di barbaro’ perché -sempre secondo la leggenda- Liang fece realizzare i panini a forma di testa, in quanto, per superare un fiume, era necessario il sacrificio di 49 uomini. Buttando così, come gesto propiziatorio per guadagnare un guado sicuro, lo stesso numero di bao nelle acque impetuose, l’esercito riuscì ad attraversare il fiume senza problemi. Ovviamente leggenda e fonti si mescolano mentre non ci sono dubbi che ormai questi piccoli e morbidi panini abbiano conquistato il mondo.
Questo paninetto, inizialmente preparato come una sorta di “borsa” per contenere e trasportare il cibo, rendendolo ideale per i viaggi o come pasto da asporto, oggi, in Cina si consuma sia nei pasti principali che a colazione, anche perché spesso fanno parte del dim sum, che è un tipo di cucina della Cina meridionale, che comprende una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè cinese.
Quello che li rende speciali è la particolare cottura al vapore che permette di ottenere un impasto sofficissimo nel quale vengono adagiati ripieni sempre più particolari ed ispirati dalla creatività e dalle influenze culinarie di chi li realizza.
Questo ha portato alla creazione di diverse varianti regionali come, ad esempio, i Gua Bao, originari di Taiwan, che si presentano con una pasta più spessa e morbida, piegata su se stessa e contenente solitamente carne di maiale marinata, arachidi tritate, verdure e condimenti. O ancora i Xiaolongbao, piccoli e sottili, spesso ripieni di carne di maiale e brodo. Diventati celebri proprio per la particolarità del brodo che si trova all’interno e che diventa caldo e succoso durante la cottura al vapore.
In chiave tradizionale o rivisitata, in stile orientale o reinterpretati all’europea, in versione street food o da ristorante gourmet, è certo che il bao sia una delle preparazioni che mette d’accordo i palati dei più.
Insomma, qualunque sia la variante scelta e il ripieno preferito, i bao sono un modo semplice e piacevole per provare sapori nuovi senza rinunciare ad una forma nota ed internazionale come quella del panino.
Nella loro versione giapponese, i bao rientrano in quel gustoso street food nipponico, tanto apprezzato in tutto il mondo.
Proprio lo street food giapponese è oggetto del corso di pasta e street food giapponese organizzato da Italian Food Academy.
