Il settore della ristorazione sta conoscendo un periodo florido per quanto riguarda gli sbocchi professionali e una tra le domande più ricorrenti negli ultimi tempi è come si diventa pasticcere.
Quella della pasticceria è una branca particolarissima, un settore in cui tecnica e creatività vanno a braccetto e dove le conoscenze e le competenze acquisite devono aggiornarsi con una certa frequenza.
Come si diventa pasticcere: gli step
Una grande passione per i dolci
Vale per tutti i ruoli del settore ristorativo, anzi vale per ogni professione: senza passione non si va da nessuna parte. Così, chi vuol diventare pasticcere sicuramente dovrà avere una grande motivazione, un amore incondizionato per un mestiere tanto affascinante quanto faticoso e complesso, soggetto a turni ed orari di lavoro spesso massacranti. Meglio saperlo prima di intraprendere una strada che non si confà al proprio stile di vita.
Precisione e organizzazione
Altre qualità che il pasticcere deve avere sono la precisione e l’organizzazione. La pasticceria è chimica, si sente dire spesso. Ed in effetti è così: tutti gli ingredienti devono essere combinati e misurati con una maniacale attenzione e precisione. Basta sbagliare una piccola quantità di ingrediente per mandare all’aria un lavoro, una preparazione. Per cui, al bando l’approssimazione e la superficialità: sono le cose da cui rifuggire in pasticceria.
E perchè tutto possa filare liscio, l’organizzazione è fondamentale. Anche il pasticcere deve preparare per tempo la sua linea di lavoro, tenendo conto dei tempi, delle fasi, delle necessità e delle quantità.
Pazienza
La pazienza è la virtù dei forti e dei bravi pasticceri. Non dimentichiamo che un dolce, una torta hanno bisogno di tempo per essere perfetti. Le cose buone, si sa, sono quelle che provengono da una cura e da una filosofia slow.
Creatività
Chi vuole diventare pasticcere deve saperlo sin dall’inizio: la creatività è il valore fondante oltre che aggiunto. Saper preparare un dolce buono non basta: bisogna saperlo presentare in maniera artistica. E bisogna inventarsi sempre qualcosa di nuovo, meglio se si riesce a personalizzare il tutto con la propria cifra stilistica, la propria firma.
Cosa fare, allora? Imparare ad essere creativi. Non è vero o non è detto che la creatività è soltanto una dote innata: la creatività la si può apprendere con lo studio, l’applicazione, la ricerca, il tempo.
Per cui non vi resta che mettervi all’opera e sperimentare! Questo è il momento giusto per farlo.
Le conoscenze tecniche
Per essere un buon pasticcere, non basta avere delle doti personali innate o da apprendere. Ci vuole la tecnica. E la tecnica si apprende prima che sul campo anche attraverso un buon corso per pasticcere, aggiornato ed affidato a docenti professionisti in gamba, come quello di Italian Food Academy, grazie al quale apprendere le nozioni di:
- chimica
- biologia
- sicurezza alimentare
- trattamento degli alimenti
- nutrizione
- regole pratiche di igiene HACCP
- organizzazione del lavoro, del personale e sistema impresa di pasticceria
- mise en place del posto di lavoro nella pasticceria
- attrezzature di lavoro: caratteristiche e tecniche di utilizzo dell’attrezzatura di pasticceria e dei macchinari per
- la lavorazione dell’impasto
- La lievitazione e la cottura
- Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria
- Tecniche di pasticceria produzione di paste base
- Pasticceria fresca
- Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate
- Creme e farciture e ripieni: crema chantilly, crema inglese, crema pasticcera, bagne, etc..
- Decorazioni
Accanto a questi argomenti, poi, si sperimenterà tutto quello che ha a che fare con la creatività vera e propria, stimolando la fantasia che è in ogni futuro pasticcere.
Gli insegnanti e gli strumenti: gli elementi del mestiere
Per diventare pasticceri ci sono due elementi da tenere in considerazione: apprendere dai bravi maestri e imparare ad usare gli strumenti del mestiere.
Da un lato quindi sarà molto importante avere a che fare con docenti che siano all’altezza della situazione, dall’altro è fondamentale imparare ad usare bene gli attrezzi della pasticceria, compagni di lavoro fidati, che possono aiutare a raggiungere risultati incredibili.
Per quel che riguarda i maestri, ce ne sono tanti e validissimi. Tra questi Italian Food Academy si avvale di alcuni nomi importanti, come Davide Larise (leggi l’articolo su di lui) per pasticceria vegana.
