DAL NOSTRO
FOODBLOG

La cucina healthy tra falsi miti e realtà

2 Febbraio 2023
healthy food | italian food academy
Contenuti

Lo zucchero nutre il cervello, il burro danneggia le arterie, saltare i pasti aiuta a dimagrire: questi sono solo alcuni dei tanti falsi luoghi comuni che sopravvivono al passare del tempo e ai tanti dati scientifici che ne contraddicono i presupposti; ciò che sappiamo su alimentazione e diete non sempre corrisponde alla verità. È ormai noto a tutti che mangiare in modo sano significa predisporsi ad una condizione di salute e benessere verosimilmente più longeva, e l’aspirazione a vivere a lungo, quando non diventa un’ossessione, è bene che non resti una speranza ma che venga supportata da specifici comportamenti. Tuttavia, in tema di healthy food spopolano numerosissime false credenze e molte di queste sono state rese altamente credibili grazie al fascino della saggezza popolare o alla pubblicità che spesso invita a seguire un’alimentazione non corretta: la verità, infatti, è che non esistono né alimenti buoni né alimenti cattivi; ognuno di essi, nelle giuste proporzioni, è bene inserirlo nell’ambito di una dieta sana e varia.
A cominciare dalle presunte proprietà di alcuni cibi, vediamo insieme quali sono i falsi miti alimentari e più comuni da sfatare e quali le verità scientifiche su salute e longevità.

La macedonia è preferibile alla centrifuga – vero

Da un po’ di anni, estratti e centrifugati sono diventati molto diffusi: i primi, in particolare, rappresentano la tecnologia migliore per avere succhi di frutta che mantengono la maggior parte delle proprietà nutritive della frutta stessa. Gli estrattori, infatti, pressano l’alimento e, rispetto alle centrifughe, lavorano a bassi giri e con minore potenza. Il vantaggio dell’estrattore, quindi, è che prevede una limitazione del calore e dell’ossidazione che potrebbero alterare i nutrienti. Tuttavia, è sempre bene alternare con il consumo di frutta fresca intera in quanto decisamente più ricca di fibre, preziosi alleati per il benessere intestinale. Le fibre presenti nella frutta intera, inoltre, aumentano la sensazione di sazietà.

La dieta priva di glutine fa bene a tutti – falso

Il glutine è un aggregato di proteine presente nella maggior parte dei cereali come il grano (o frumento), l’orzo e la segale.  
Queste provocano in soggetti predisposti detti celiaci una reazione immunologica: gli anticorpi le individuano come nemici e si attivano per la loro distruzione. 
Non esiste una cura farmacologica per questa condizione; tuttavia, eliminare le fonti di glutine dall’alimentazione risulta essere una terapia particolarmente efficace. Per quanto riguarda i soggetti non celiaci, invece, nessuna ricerca scientifica ha dimostrato un reale effetto benefico dall’eliminazione del glutine. Pertanto, tale privazione è inutile se non addirittura nociva: così si eliminano infatti in modo drastico i cereali integrali e, di conseguenza, le tanto benefiche fibre, che favoriscono la regolare funzionalità intestinale e il senso di sazietà, evitando così anche il sovrappeso e tutte quelle patologie ad esso connesse. Inoltre, le fibre riducono l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri, migliorando il metabolismo di questi due nutrienti e prevenendo l’insorgenza delle malattie cardiovascolari. Se si consumano i prodotti gluten free in maniera arbitraria, senza il consiglio del medico o del nutrizionista, si rischia di introdurre troppe calorie e grassi di cui sono ricchi questi alimenti, sbilanciando addirittura la dieta.

Il metodo di cottura fa la differenza – vero

In ogni stagione, la natura provvede a fornirci le caratteristiche di cui abbiamo bisogno per far fronte al mutamento di temperatura e condizioni climatiche: l’insalata, ad esempio, che è un ortaggio estivo, ci mantiene freschi, mentre la zucca, che è autunnale, ci aiuterà a rafforzare il sistema immunitario per affrontare i lunghi e freddi mesi invernali. Queste qualità energetiche intrinseche possono essere potenziate con la scelta del giusto metodo di cottura (o non cottura!). Continuando con il nostro esempio, è abbastanza evidente che un’insalata non si presti ad essere cotta, ma semplicemente condita in modo leggero, per mantenere vivaci i colori e integre le foglie. Al contrario, le verdure tonde come la zucca o le radici vedono come ideale una cottura dolce e lunga come la stufatura o la cottura a vapore, che nel nostro corpo hanno un effetto allo stesso tempo rinforzante e rilassante. Infine, esistono verdure che andrebbero inserite nella dieta sia crude che cotte, senza una particolare preferenza in un senso o nell’altro; pertanto, se ne consiglia l’uso alternato nella propria alimentazione. Carote, pomodori, finocchi, asparagi, spinaci e peperoni vedono differenti nutrienti che vengono espressi con le due modalità di consumo.

Lo zucchero di canna è meglio di quello bianco – falso

Sempre presente accanto alla tazzina, tra amici, al bar, al lavoro, alle feste, c’è lei: la bustina di zucchero, che spesso e volentieri è di color marroncino grazie alla comune e migliore reputazione di cui gode lo zucchero di canna rispetto al comune zucchero bianco. “Fa meno male dello zucchero raffinato e non aggiunge calorie” affermano la maggior parte; altri alzano le spalle e continuano a scegliere quello bianco perché “Due o tre bustine di zucchero al giorno non possono certo nuocere alla salute”… ma chi avrà ragione?
Proprio come avviene con lo zucchero bianco, anche quello di canna è un prodotto sottoposto a processo di raffinazione e spesso, l’idea comune è che tutto ciò che è raffinato sia pericoloso, forse perché si associa l’idea di “raffinazione” alla lavorazione del petrolio… ma cosa hanno in comune la raffinazione del petrolio con quella del saccarosio? Assolutamente nulla; sotto l’aspetto chimico, infatti, raffinare significa semplicemente purificare. Una leggera differenza che contraddistingue lo zucchero di canna da quello bianco è che nello zucchero scuro oltre al saccarosio, vi è una piccola percentuale di melassa che gli fornisce un sapore più caratteristico e un colore differente, senza aggiungere o togliere nulla in particolare per quanto concerne i valori nutrizionali.

Il Corso di Specializzazione in Healthy Food & Cucine Alternative di Italian Food Academy

Il successo crescente dell’healthy food ti ha coinvolto? Sei già bravo in cucina ma ti piacerebbe approfondire questo settore che crea continuamente nuove opportunità?
Il Corso di Specializzazione in Healthy Food & Cucine Alternative di Italian Food Academy è un percorso full-immersion dedicato a tutti coloro che intendono usufruire di nozioni accuratamente analitiche sulla cucina salutare e alternativa per trovare impiego come chef, come consulente, o come libero professionista nel ruolo di nutrizionista, dietologo e dietista. Programma un colloquio con Italian Food Academy e fai delle tue passioni un lavoro!

Leggi anche Cucina healthy: il trend del cibo sano che spopola

Vuoi avere maggiori informazioni sui nostri master e corsi?

Logo IFA

Accademia di Alta Cucina e Food Management

FOODBLOG
it_IT

L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

💬 Serve aiuto?